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蛋黃酥怎么做

發布時間:2022-01-16 21:01:49

1、做蛋黃酥的步驟

小麥、黃油、蛋黃,配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋、糯米皮等,做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統的蛋黃酥用的是豬油,現在多用的黃油,就除去了熬豬油的麻煩,并且增強了口感,使得蛋黃酥有一股濃香的奶香味。
制作方法編輯
做法一
材料(50份用):
油皮所需材料:中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥:奶油300g、低筋面粉 500g
其它:紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟:
(一)將咸蛋黃放在烤盤中,撒少許鹽,放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘),取出后噴上少許米酒去腥,而后放置備用。
(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中,放入2/3的溫水先拌,再將剩下1/3的水加入攪拌,使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開,約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻,卷成長條狀進行分割約成50份,每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份,將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開,再由上往下卷起來,而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來
(八)包入餡料,然后放置在烤盤上,來回刷2次蛋黃,撒上芝麻點綴,之后送入烤爐內烘烤即成
做法二
原料:
油皮:中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
油酥:低筋面粉110克安佳黃油55克
內餡:紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
步驟:
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。
2、油酥制作:低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時,噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右,要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著面團松弛的功夫將豆沙餡分成12份,按成一個窩狀,放上一顆蛋黃,不要全部包滿留一點空隙。
5、松弛好的面團均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用搟面杖由中間分別向上向下搟開,由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次搟卷,同樣手法搟開卷起,松弛15分鐘左右。
7、拿起一個搟卷好的面團在中間按一下,使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊,稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。
9、表面刷蛋黃液,用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
10、烤箱200預熱,上火200度,下火180度,若是上下火不可單獨調控的就190度,中層烤25分鐘,手輕按邊緣有層次感說明烤好了。 [1]
做法三
材料:
油皮:中粉 150克、豬油50克、 細砂糖5克、 水65克
油酥:低粉120克、 豬油 60克
內餡:紅豆沙 216克、新鮮咸蛋黃 6個
步驟:
1,新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃,放錫紙上,撒上少量白酒,進1810度預熱好的烤箱烘烤10分鐘左右,烤到蛋黃出油,放涼待用。
2,豬油軟化,粉過篩,將油皮材料混合一起和成油皮團,油酥材料也混合和成油酥團,放進保鮮袋里松弛10分鐘。
3, 準備好6個烤香的咸蛋黃,豆沙,黑芝麻和松弛好的2個面團待用。咸蛋黃用棉線一分為二成12個蛋黃,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮搟開包入油酥。
4,包好后壓扁,搟成長橢圓型,從上往下卷起,蓋上保鮮膜松弛20分鐘,再搟開成橢圓型,再卷起,松弛15分鐘。
5,面團松弛的時候做蛋黃豆沙餡,豆沙分成18g一個,搓圓,再搟開包入蛋黃再搓圓。
6,大拇指按壓面卷中間,兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開,包入做好的蛋黃豆沙餡,慢慢向上推擠收口。
7, 最后收口朝下即成了蛋黃酥,一次做好12個,刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻,進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右,看到蛋黃酥表面金黃,香氣撲鼻就可以出爐了

sub_title">2、蛋黃酥怎么自己在家制作?

蛋黃酥是一種由面粉,蛋黃,豆沙制作而成的一種小零食,外皮酥脆,里面蛋黃咸香美味,非常的好吃。但是這種蛋黃酥一般都比較貴。

其實蛋黃酥的用料比較簡單,一般都是我們常見的面粉,玉米油,豆沙,咸蛋黃就可以。但是要做出來外皮酥脆的口感還是要花費一番功夫的。喜歡的朋友可以在家試著做一下。想吃蛋黃酥不用買,關鍵在和面,大廚教秘制竅門,咬一口香酥掉渣



【蛋黃酥】

食材:面粉,白糖,咸蛋黃,玉米油,豆沙

【具體制作步驟】:



第一:碗中倒入150g的面粉,20g的白糖,20g的玉米油,再加入適量的溫水,攪拌成棉絮狀,和成表面光滑的面團,蓋上保鮮膜,醒發20分鐘



第二:然后再做油酥面,碗中倒入100g的面粉,加入40g的玉米油,攪拌成絮狀,和成面團,再醒發20分鐘



第三:準備10個咸蛋黃,將烤盤上放一層油紙,然后放入咸蛋黃,將烤箱提前預熱,然后放入咸蛋黃,上下火150度,烤8分鐘,然后將烤好的咸蛋黃取出來備用



第四:將醒發的油皮面取出來簡單揉搓一下,排氣之后揉搓成長條,然后切成大小均勻的十個劑子;同樣將油酥面也取出來揉搓排氣,搓成長條,切成大小均勻的十個劑子,將劑子團成圓球,放在案板上備用



第五:然后將油酥面的劑子團成圓球,適量的豆沙餡揉成圓球,按壓成餅狀,放入咸蛋黃,封好口之后團成圓球,托盤上放一層油紙,然后放入餡備用



第六:將油皮劑子按壓成餅狀,然后放在虎口處,再放入油酥面的劑子,然后收口,團成圓球,將圓球按成圓餅,然后搟成牛舌狀,沿著一邊卷起來,然后再搟開,再次卷起來,對折封一下口,搓成圓球,然后將生坯再松弛15分鐘



第七:將松弛好的生坯按壓一下,搟成圓餅,然后放入豆沙餡,和包包子一樣包裹起來,封口之后團成圓球,這樣蛋黃酥的坯子就做好了

第八:托盤上放一層油紙,然后放入蛋黃酥的坯子,然后刷一層蛋液,撒一些黑芝麻,放入烤箱中,上下火180度,烤30分鐘,時間到了取出來就可以

好了,這樣一道美味又好吃的蛋黃酥就做好了,酥到掉渣,而且外皮酥脆,咸香美味,非常的好吃,尤其是家里的小朋友們最喜歡,喜歡的話可以在家試一試。

【蛋黃酥之烹飪小知識】:

做蛋黃酥要最重要的是做外表的酥皮,將油皮包裹好油酥面之后,按壓成圓餅,搟成牛舌狀,然后沿著一邊卷起來,再搟一次,再次卷起來對折,這樣多層又酥脆

3、在家如何自己制作點心蛋黃酥?需要哪些材料?

在很多的面包店當中,我們會經??匆姷包S酥的身影,而蛋黃酥看起來制作非常的麻煩,在家里面該怎么樣制作好吃的蛋黃酥呢?首先我們要準備普通面粉,豬油,白砂糖以及冰水。蛋黃酥是分為水油皮,還有油酥面團的水,尤其是需要普通面粉,豬油以及白砂糖,冰水。而油酥面團只需要普通的面粉,還有豬油就可以了。

蛋黃酥肉制作過程

蛋黃酥中間還有一層麻薯的部分,麻薯是需要準備糯米粉,木薯淀粉以及白糖,牛奶,黃油,肉松,咸蛋黃,還有豆沙。首先我們要做水油皮面團,還有油酥面團把準備好的材料全部都揉成一個光滑的面團,接下來再把購買的咸鴨蛋過濾一下,不要蛋清,只要蛋黃。提前把豆沙解凍,一個豆沙皮當中放一個咸蛋黃,這樣的話在后續的時候可以更加好的制作出蛋黃酥的形狀。

蛋黃酥的烤制過程

麻薯也是把準備好的食材,全部都混在一起制作成一個面團。接下來我們再一次的把油酥面皮放在最上面,水面皮放在中間,接下來再加入一些麻薯,最后把準備好的豆沙以及蛋黃放進去包裹。這些準備工作都做好了,就需要準備一個烤盤,在烤盤上面把蛋黃酥放好。蛋黃酥的表面刷上一層蛋液,在放一些黑芝麻大火烤40分鐘就可以了。這樣一個蛋黃酥的做法就已經完成了,在中間,我們需要注意的就是揉面團的時候一定要醒發。

制作蛋黃酥的細節

不管是水面皮還是油酥面皮,都是醒發兩次的。當醒發好了之后,我們就可以依次的把這些食材全部都包裹在一起。大部分的網友都非常的喜歡吃蛋黃酥,那么自己在家里面做也會很有成就感。

4、蛋黃酥怎么做?

用料
油皮:中筋面粉 150克
豬油 50克
糖粉 20克
水 63克
油酥:低筋面粉 120克
豬油 65克
餡料:紅豆沙 375克
咸蛋黃 15個
裝飾
鮮蛋黃 一個
黑芝麻 適量
做法步驟
1、將油皮材料全部放進碗里,用手揉成光滑面團,這里不需要揉出手套膜。有面包機的可以用面包機揉省事(我有面包機但是我覺得手揉出來的更酥脆一點)
2、油酥材料全部混合,揉成面團
3、兩種面團都揉好后蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘(因為現在天氣較冷,直接室溫,如果天熱的話,要放冰箱冷藏)
4、咸蛋黃提前2天泡油,這里最好用無味的油,如玉米油
5、蛋黃從油里取出,放烤盤,烤箱150度預熱,150度烤10分鐘,蛋黃表面微微出油
6、在醒面的時候準備餡料,這里紅豆沙是我自制的,外面的我感覺太甜了,很膩,紅豆沙分成15份,一份25克,包上事先烤好的蛋黃
7、收口搓圓放一旁備用
8、靜置好的油皮分成15份,每份18.5克左右 油酥也分成15份,每份11克左右
9、取一份油皮壓扁包上油酥
10、捏緊封口
11、油皮包油酥,全部包好后蓋保鮮膜,防止面團變干。這里我直接進行下一步,沒有再醒
12、取一份面團輕壓一下,用搟面杖搟開
13、從上往下卷起
14、全部卷好后蓋保鮮膜
15、進行二卷,取一份卷好的面團,如圖所示,封口朝上,
16、用手輕壓
17、用搟面杖搟開
18、從上往下卷起,二卷的時候層數會比第一卷的多
19、取二卷好的面團,中間壓一下
20、兩端往中間對折
21、用手壓扁
22、再用搟面杖稍微搟開,中間厚兩邊薄的面片,放上餡料
23、收緊封口
24、光滑面朝上放在烤盤里
25、取一個雞蛋,只要蛋黃,用軟毛刷沾些蛋黃,輕刷在蛋黃酥表面
26、點綴上黑芝麻,烤箱170度提前預熱,把蛋黃酥放進烤箱,170度烤30分鐘
27、出爐,稍微涼一會是最好吃的,吃不完等徹底涼透密封保存,2 天內吃完,久了口感也不好,最主要沒有添加劑

5、蛋黃酥的制作方法是什么?

主料:中筋面粉150g、豬油135g、細砂糖10g、水70g、低筋面粉160g。


輔料:紅豆沙400g、咸蛋黃16個。

豆沙蛋黃酥的做法

1、把蛋黃放盤里面,撒上點白酒,用烤箱烤熟(150度8分鐘)或用鍋隔水蒸熟也可以。

2、用烤箱烤的150度8分鐘。

3、用豆沙包入蛋黃。

4、依次一個個包成豆沙蛋黃球備用。

5、將原料中油酥和油皮分別混合成為面團,蓋保鮮膜醒60分鐘。

6、將兩種面團分別分成16份。

7、取一份水油面團壓扁成片,包入一份油面,包成球形。

8、將包好的面團分別搟成長舌型。

9、卷起。其它依次做好。蓋保鮮膜醒10分鐘。

10、拿一個卷兒,按扁。再次搟成長舌型。

11、卷起。其它依次做好。蓋保鮮膜醒10分鐘。

12、取一個酥皮坯子,兩端向中間捏。搟成片,包入豆沙蛋黃球。

13、收口向下收圓。

14、擺入烤盤中,其它依次做好。用刷子刷在豆沙蛋黃酥餅表面蛋液,分別撒入黑芝麻即可。

15、烤箱預熱180度,中層,上下火烤30分鐘。

16、成品。

6、蛋黃酥怎么制作

主料
中筋面粉240克
豬油120克
白糖50克
溫水120克
低筋面粉240克
紅豆沙500克
咸蛋黃20個
蛋黃2個
輔料
黑芝麻適量

步驟
1 油皮制作:取一大碗把油皮的四種材料(面粉、豬油、白糖、溫水)混合在一起揉成面團,面團揉好之后包上保鮮膜醒面30分鐘;

2 油酥制作:另外取一碗加入面粉和豬油,油酥中的面粉和豬油一般都是二比一的比例,揉成面團后用保鮮膜松弛30分鐘;

3 揉成面團后用保鮮膜松弛30分鐘。

4 醒好后把油皮和油酥都分成大小均勻的劑子20份,每個劑子大約在25克左右;

5 將一個油酥一個油皮包起來;

6 把它搟成長條形。

7 然后由下至上卷起來。

8 依次完成,做好后蓋上保鮮膜松馳20分鐘。

9 再重復一次這樣的動作,由上至上卷起來;

10 同樣松馳20分鐘。在這個時候我們來處理一下蛋黃;

11 準備20個咸蛋黃,把咸蛋黃蘸一點白酒,然后擺在烤盤里,把咸蛋黃放在烤箱里,150°烤6分鐘;

12 紅豆沙平均分成20等份,搓成圓團;蛋黃烤好放涼后包在紅豆沙里面,搓成圓球;

13 拿出一個醒好的面團兩邊對折壓扁,搟成比餃子皮稍大一點的餅皮;

14 中間包入豆沙蛋黃,用虎口處位置慢慢收口;

15 依次包好后,這時候烤箱預熱150度5-10分鐘;

16 在表面刷上兩層的蛋黃液;

17 最后在中間的位置灑上黑芝麻

18 預熱好的烤箱中層,上下火150度,烤三十分鐘即可。

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